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Esta monografía recoge un resumen del informe final del proyecto “NORMALIZACIÓN Y MEJORA DE QUESO SEMIDURO, TRADICIONAL Y CON REDUCIDO CONTENIDO EN GRASA, DE LECHE DE CABRA”, financiado por la FUNDACIÓN ALFONSO MARTÍN ESCUDERO.

En nuestro país, la leche de cabra está adquiriendo una marcada importancia por la aceptación de los productos elaborados fundamentalmente queso. Dado el escaso número de estudios tecnológicos existentes dirigidos específicamente a mejorar las condiciones de elaboración y maduración de este tipo de quesos semiduros de la leche de esta especie, en este proyecto cuyo informe se presenta, se planteó estudiar la posible mejora de los mismos mediante el empleo de pastas de cuajo con un nivel de actividad lipolítica controlado y un cultivo iniciador específico con alta actividad peptidásica.

En el informe se incluye en primer lugar la sistemática ensayada para la higienización y caracterización de pastas de cuajo artesanales, dada su complejidad y variabilidad, así como su limitada calidad microbiológica , lo que puede representar una limitación en su uso para elaboración de quesos. Se ensayaron dos procedimientos de extracción de las pastas de cuajo con objeto de optimizar el mismo. Se comprobó la aptitud tecnológica, mediante la determinación de la calidad higiénica, así como los niveles de actividad proteolítica, esterásica, lipásica y coagulante para su posterior evaluación en sistemas modelo.

Una vez caracterizada la pasta, se ensayó su utilización en sistemas modelo y quesos semiduros de leche de cabra a nivel piloto e industrial, tradicional y con reducido contenido en grasa, utilizando un cultivo iniciador desarrollado en nuestro laboratorio y por otra parte las pastas de cuajo caracterizadas, con el fin de potenciar la proteolisis y lipolisis.

El trabajo realizado en sistemas modelo de quesos (sin cultivo iniciador) elaborados con leche entera o ligeramente desnatada, aportó resultados indicativos de que la utilización de este tipo de pastas de cuajo se podía considerar potencialmente positiva para incrementar los niveles de lipolisis frente al empleo de cuajo comercial.

La utilización de la pasta de cuajo higienizada y de un cultivo iniciador específico en la elaboración de quesos de cabra -tradicional y con una ligera reducción en el contenido en grasa- incide fundamentalmente en el desarrollo de la lipolisis, que se refleja en un mayor contenido en ácidos grasos libres, mayoritariamente de cadena corta y compuestos volátiles que incrementan de forma apreciable el aroma y sabor de estos quesos por lo que el resultado práctico es una disminución del tiempo de maduración. No obstante dada la menor actividad proteolítica de la pasta de cuajo se considera de mayor interés la utilización conjunta de una mezcla pasta de cuajo y cuajo comercial.

Los resultados obtenidos, independiente de aportar datos sobre los mecanismos enzimáticos que regulan la maduración de los quesos, suministran al subsector información de interés sobre los procesos de fabricación de estos quesos tradicionales, mejorados en el aroma y sabor por aceleración en el desarrollo de estas características.

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